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Aliments d’hiver réconfortants (Partie 2)

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Anny Schneider, auteure, herboriste-thérapeute accréditée
Nos braves légumes, accessibles même l’hiver
Surtout au cœur de l’hiver, pour les enzymes et les vitamines, n’oublions pas nos meilleures feuilles vertes à mettre dans l'assiette.

Chicorée(Cichorium intybus) bourgeons du chou. Cet autre chou d'hiver, Québec. Évitez de le cueillir près des zones
Ce sont surtout les bottes de feuilles très même cueilli dans la neige, est meilleur après urbaines et près des prés où il y a eu des ani-
découpées de la chicorée qu’on retrouve dans les gelées et est extrêmement riche en sulfora- maux (ovins et bovins), potentiels vecteurs de
les fruiteries. Ses feuilles sont vert foncé et phanes antioxydants. parasites dont la redoutable douve du foie.
vienne, qui ont sauvé des peuples entiers de la
relativement frisées tout en étant coriaces et Société d’Ici
un peu amères. Riche en B complexe et Chou frisé ou « kale »(Brassica oleracea) Sa cousine proche, la roquette (Erica sativa), famine! Trois siècles plus tard, elles ont amené
surtout en acide folique, la feuille de chicorée Remis à la mode par les végétaliens à cause de est d’un vert différent avec un goût amer, les Irlandais en Amérique quand leurs champs
est un grand draineur de toxines digestives et sa formidable valeur nutritive, le chou frisé, piquant et sulfureux, mais elle aussi est une furent envahis par le phylloxera. Mais aujour-
sanguines. Galien, considéré comme l'un des kale rouge, noir ou kale dinosaure, est un légu- verdure très facile à cultiver et surtout riche de d’hui encore, plus de 160 types de maladies
pères de la pharmacie antique, la nommera me d’hiver très consommé et même récolté qualités gustatives et dépuratives bien parti- différentes menacent les centaines de culti-
« l’amie du foie ». sous la neige en Europe depuis des millé- culières. On la dit aphrodisiaque, mais elle est vars de nos chères pommes de terre!
naires. Il fut importé par les Britanniques en surtout cholagogue et dépurative du sang.
Cette plante pousse abondamment et de Amérique au début de la colonie. Appliquées crues et râpées, elles sont mer-
veilleuses contre les brûlures et diverses infec-
façon spontanée dans les champs et sur les Laitues variées(Lactuca ssp) Sports d’Ici
bords des chemins et des routes du Québec Ses vertus sont les suivantes : anticancérigène, Leur nom générique vient de lacta, lait, car tions de la peau. Comme aliment, elles s’ap-
ainsi que dans tout l’hémisphère nord. Elles apéritif, antidiarrhéique, antiscorbutique, anti- toutes les laitues, avant de fleurir, génèrent prêtent de cent façons et sont toujours savou-
sont aussi de bonnes alliées du pancréas avec septique, cicatrisant, laxatif, pectoral, stoma- cette sève blanche amère aux propriétés reuses, même si elles sont moins saines sous
un effet régulateur du taux de sucre sanguin, chique. calmantes et même antivirales. C’est encore forme de frites, ou pire en chips, trop imbibées
donc bénéfiques pour les diabétiques et une grande famille d’origine sauvage, des d’huile et de sel. Leurs feuilles, très riches en
même les hypoglycémiques. Le chou frisé est riche en vitamine A (lutéine et astéracées ex-composées dont on a tiré des solanine, sont toxiques, mais insectifuges.
zéaxanthine), vitamine C, vitamine K, acide centaines d’hybrides comme la Boston, romai-
Par ailleurs, dans une bonne partie de l'Europe folique, B6, en calcium, fer, manganèse, cuivre, ne, trévise, frisée, feuille de chêne, etc. Radis rouge(Raphanus sativus)
Nos jolis jeunes radis rouges sont indiqués
occidentale, la racine torréfiée constitue phosphore, soufre, acides gras essentiels et Tourisme d’Ici
toujours l'adjuvant économique et antiacide fibres. Il représente aussi une bonne source de La plupart des laitues ont des vertus apéritives, pour nettoyer et fluidifier la lymphe et le sang.
préféré qu’on combine au café du matin. protéines. Sans oublier son haut taux de chlo- antioxydantes, calmantes, laxatives, rafraîchis- On conseille de les manger en apéritif, avec ou
rophylle et de glucosynolates, de puissants santes et reminéralisantes et on gagne à les sans beurre et sel. Leur soufre, très assimilable,
Mais évidemment, rien ne vaut la plante antioxydants. ajouter aux repas principaux en entrée pour assainit autant le colon que les sinus.
fraîche et crue, désormais abondamment leur richesse en enzymes et en fibres, ensemen-
produite ici, même certifiée bio ! Utilisations judicieuses : Toute la feuille de kale çant ainsi mieux à jeun tout le tube digestif. Radis noir(Raphanus niger)
se mange, à l’exception de la nervure centrale C’est un des meilleurs cholagogues et choléré-
Choux(Brassica ssp) qui est la plupart du temps trop coriace. On la Légumes populaires bien enracinés dans tiques pour nettoyer foie et vésicule. Son jus se
Ville d’Ici
Cette vaste et vertueuse famille compte des retire avec les mains ou au couteau au les jardins et les traditions vend en ampoules, souvent combiné à l’arti-
centaines de variantes en termes d’aspect, de moment de la préparation. Le kale peut être chaut. En salade, son goût très fort est atténué
culture, de goût et de vertu : chou chinois, cuisiné d’une multitude de façons. On peut Betterave rouge (Beta vulgaris rubra) dans une vinaigrette au yogourt ou au soya.
chou-fleur, chou frisé, chou pommé, chou l’ajouter à une quiche, à des pâtes, à une Riche en flavonoïdes dont la betalaïne, en
cabut, chou de Savoie, chou nappa, chou soupe, à une salade, à un smoothie pour un vitamines du complexe B, en glutamine (les Navet (Brassica napus ssp)
rouge ou choux de Bruxelles. Plusieurs hygié- réveille-matin ultra nutritif, à un sauté de feuilles aussi), en sucres simples doubles et Ce petit navet blanc et rose est le plus piquant
nistes, herboristes et médecins (Binet Leclerc, légumes, à un rouleau de printemps, à une complexes, et surtout en minéraux et oligoélé- et gagne à être légèrement bouilli ou grillé.
Mésségué) ont constaté les vertus cicatri- tartinade d’humus sur des craquelins ! Braisé, il ments. C’est un excellent dépuratif sanguin et Riche en soufre, en calcium et en potassium, il
santes du jus de chou contre les ulcères ainsi accompagnera très bien une viande. Les chips tonique immunitaire et nerveux. est bénéfique pour les os et les poumons, un
peu comme son cousin le rutabaga (Brassica
que vermifuges contre les ascaris. de kale (cuits au four) font aussi fureur, mais Tendances d’Ici
sont plus riches en gras, surtout si on y ajoute Elle est plus assimilable à l’état cuit ou déshy- napus). Cette grosse betterave orangée se
Rare légume populaire, invariablement éco- huile et fromage et la cuisson lui font évidem- draté, à cause de la présence d’acide oxalique conserve très longtemps, surtout à l’obscurité
nomique et accessible à longueur d'année, il ment perdre des enzymes. et de sa cellulose très dense. En soupe bortsch, humide. Il est très économique et bénéfique
mérite bien son vocable affectueux de : chou en salade, en jus ou marinée, qu’importe, pour les reins et la vessie. Dans les pays ger-
d'amour ou légume chouchou ! Brocoli (Brassica ssp) mangez-en souvent! maniques, on fait une excellente choucroute
En jeune pousse germée crue ou en légume avec les rutabagas lactofermentés.
Que dire de la choucroute, spécialité de mon mature avant sa floraison, le brocoli est un des Carotte (Daucus carotta)
pays d’origine, qui a sauvé des équipages légumes méditerranéens les plus connus et Championne des légumes pour sa densité en Topinambour (Hélianthus tuberosus)
entiers de marins du scorbut et tous les Slaves riches en antioxydants de toutes sortes. carotène et en sucres divers, on bénéficie le Ces jolis tubercules asymétriques croissent à
et Germaniques dont il constituait le seul plat mieux de ses composantes en la faisant cuire à l’autre pôle de grandes tiges de marguerites
Loisirs d’Ici des
ordinaire en légume enrichi d'enzymes dus à Après une cuisson à la vapeur, courte, mais l’étouffée, sinon en extrayant son jus et sa jaunes. Les topinambours contiennent
la lactofermentation, si précieux durant les nécessaire pour mieux digérer ses fibres, après pulpe, sans la jeter, avec un excellent extrac- enzymes prébiotiques fort utiles pour le
trop nombreuses famines et guerres euro- incision des bourgeons, ajoutez au choix ces teur à jus. Cholagogue, laxative et pectorale, microbiote, dont le lévulose et l’inuline.
péennes ? anti-gaz ou carminatifs au choix (comme avec c’est aussi un bon dépuratif sanguin et clari-
bien des sortes de choux) : aneth, cumin, fiant de la peau qui aide à mieux tolérer les Précieux pour les diabétiques, ils aident aussi
Comme toutes les crudités, il est bon de man- fenouil, sarriette ou thym. D’anciennes pra- rayons UV. les colitiques à se reconstituer une flore intes-
ger les choux et autres feuillages verts crus en tiques éprouvées par les nourrices consistent à tinale saine. Il faut néanmoins le faire bouillir
début de repas, pour bien hydrater et ense- les cuire avec une noix de Grenoble dans sa Céleri-rave (Apium sativus) et y ajouter des plantes carminatives comme

Waterloo
mencer le tube digestif de bactéries béné- coque, une tranche de pain ou encore une Très reminéralisante, car riche en calcium et en le cumin ou la sarriette. Son goût de cœur
fiques et mieux les digérer, surtout ceux riches branche de céleri dans une mousseline. phosphore, la racine de céleri-rave est utile d’artichaut est délicieux et c’est un légume
en soufre. contre la cystite, la prostatite et la déminéra- vraiment facile à cultiver!
Bien sûr, ne le faites pas trop cuire pour éviter lisation. À préparer en décoction, en jus, en
Certaines personnes, ceux de tempéraments de perdre ses précieux antioxydants et buvez rémoulade, en salade finement râpée ou Bibliographie :
bilieux surtout, digèrent mal les légumes crus ou récupérez-en le bouillon. encore cuit en potée. Anne-Marie Roy et Patricia Tuslane Végétariens… mais
de la famille des choux crus. Pour eux, il est pas légumes Les Éditions Publistar, 2010
recommandé de les faire cuire quelques Cresson (Nasturtium officinale) Panais(Pastinaca sativa) Béliveau Richard, Gingras Denis Les aliments contre le
minutes à l’étouffée avec très peu d’eau sinon Encore une brassicacée, ancienne famille des Très riche en potassium et en sucres divers, le cancer Édition révisée 2016 Trécarré Montréal
d’y ajouter les aromates cités plus loin. crucifères, précieuse pour ses précieux nutri- doux panais gagne en saveur quand on le fait Schneider Anny La nouvelle pharmacie verte 302
ments variés. Il contient plusieurs sulfora- griller ou cuire à l’étouffée. pages Éditions de l’homme 2011
Chou de Bruxelles phanes, de la vitamine A et C, de l’iode et du
Consommation d’Ici
Le chou de Bruxelles fut développé dans la magnésium en quantité honorable. On en Pomme de terre (Solanum tuberosum) Anny Shneider est aussi conseillère chez Zayat
banlieue de cette ville, après hybridation des trouve encore dans certains ruisseaux clairs du Ah! Les bonnes patates, toutes d’origine péru- Aroma à Bromont

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26 décembre 2018 • janvier 2019
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