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De la Ferme à l’assiette
Capturer la fraîcheur et la saveur des légumes
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Lily Gaudreault

À la Ferme de la Colline du chêne, la saison s’annonce excep- Les poivronsse conservent à la température ambiante deux
tionnelle. Grâce à la canicule de juillet, les légumes ont atteint à trois semaines; les poivrons longs et verts continueront à
une maturité hâtive et les champs débordent de partout. Nos murir et à acquérir du piquant (dans les membranes inté-
fermiers et leur équipe cueillent et sèment de nouveau sur rieures et les graines). On peut les congeler entiers durant
plusieurs planches pour assurer la succession des récoltes. quelques mois dans un sac à congélation dont on a aspiré l’air
Peu à peu, les résidents de Bromont et des alentours, les avec une paille. Une fois décongelés, ils seront tout aussi
touristes et les passants prennent l’habitude de s’arrêter au savoureux, mais il faudra les faire cuirent, car la chair en sera
kiosque libre-service pour faire le plein de légumes et d’œufs ramollie. Vie d’Ici
fermiers. Savez-vous qu’il y a un mini-marché le mardi de
16 h à 18 h ? On peut tout savoir sur la ferme à l’adresse Les choux et les légumes racines tels que carottes, panais,
suivante : collineduchene.com. Plusieurs en profitent pour betteraves sont de longue conservation. Une fois bien net-
faire un brin de jasette avec Ève Monty-Tremblay et l’équipe Le basilic : la base du pesto classique. toyés, on les place dans le bac à légumes du frigo dans un sac
de la ferme pour apprendre les trucs du métier de maraîcher Osez le pesto avec toutes les fines herbes que vous avez sous perforé. Les petites carottes nouvelles ne font habituellement
et échanger des recettes pour apprêter les produits. la main. pas long feu : on les dévore dans l’auto en retournant à la
« Comment conserver les légumes à court et moyen terme ? » maison... Plus tard à l’automne, on pourra en faire provision.

Voilà une question, combien judicieuse, qui revient fréquem- chaud et sec comme cet été, on peut même les laisser à l’air
Loi d’Ici
ment. L’écologie, c’est aussi de tirer le maximum des libre dans un petit panier d’osier ou une corbeille à pain. Si Les oignons, les échalotes françaises, l’ail, les pommes de
aliments et d’éviter les pertes. Alors, voici quelques conseils votre cuisine est bien aérée, gardez le bouquet séché à terrene se réfrigèrent pas. Les garder dans des endroits secs,
pour préserver la saveur et la fraîcheur de vos précieux portée de la main; sinon, effeuillez le bouquet et placez les sombres et frais, tels qu’une chambre froide ou au sous-sol.
légumes à consommer rapidement, ou pour les conserver à feuilles dans un pot de verre hermétique. Le chou (de presque toutes les variétés) se conserve cru pen-
plus long terme. dant au moins 3 semaines, dans un sac en plastique perforé.
Cuire ou blanchir ? Il vaut mieux faire cuire au complet ou Attention : une fois cuit, il a tendance à surir rapidement,
Quelques trucs du moins blanchir tous les légumes qu’on planifie de mais vous vous en rendrez compte à l’odeur qu’il dégagera.
Au retour à la maison, on est souvent fatigué et on a faim ! consommer au cours de la semaine : non, non, ils ne pâliront
Il faut se rafraîchir un peu. À mesure que vous déballez votre pas, au contraire ! Cela vaut pour les haricots, bok choy, Les tomates mûres se gardent à température ambiante et
fenouil et asperges. Pour les blanchir, on les plonge succes-
panier ou votre sac d’emplettes, plongez vos légumes – sivement dans l’eau bouillante 2-3 minutes et dans un bolVacances d’Ici
non au frigo. Propres et sèches, on peut les congeler entières,
surtout les feuillus — dans l’eau très froide. Cela leur rendra sans les peler ni les blanchir, et les garder ainsi plusieurs mois.
l’humidité et le tonus perdus dans le sac d’épicerie, tout en d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer leur belle couleur. Mais nous y reviendrons à la fin de la saison... ne vous en
vous apaisant. Ils peuvent rester ainsi le temps de préparer Ils se conserveront beaucoup mieux que s’ils attendaient au faites pas.
votre repas. Essorez-les ensuite et placez-les dans un gros frigo sans attention. Il suffit de les réchauffer ou de les apprê-
contenant hermétique ou dans un sac de plastique perforé ter de la façon choisie au moment de les servir. Les légumes Et voilà vos petits légumes prêts à savourer… au moment
réutilisable et ensuite, dans le bac à légumes du frigo. On blanchis se congèlent très bien dans un sac hermétique. qu’il vous plaira. Bon appétit !
craint souvent, et à juste titre, le suremballage des aliments;
mais, il existe de nombreux types d’emballages réutilisables, LE PESTO : UN CONDIMENT PASSE-PARTOUT TREMPETTE DE FENOUIL
lavables et biodégradables qui ne compliquent pas la vie du Gastronomie d’Ici
consommateur et évitent du même coup le gaspillage. Enfin, Ingrédients Ingrédients
il faut se rappeler que le réfrigérateur a l’effet de déshydrater 3 tasses d’herbes propres et essorées (basilic, coriandre, • 2 petits bulbes de fenouil avec le plumet
les légumes et les fruits, alors il ne faut jamais les laisser sur la roquette, au choix, au goût) • 1 gousse d’ail (ou de pesto de fleur d’ail ou de pesto de basilic)
tablette du frigo sans protection. 2 gousses d’ail • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sel; • 1/2 tasse de feuilles du plumet
Les laitues et les fines herbes délicates : tailler le pied de la ½ tasse d’huile d’olive ou végétale • 1 tasse de yogourt nature, sel, poivre, une pincée de curcuma
laitue et laver les feuilles détachées; bien éponger; n’abusez On peut y ajouter : du parmesan, des noix de pin, des pis- Méthode
taches ou autres noix grillées (1 c. à soupe par tasse)
pas de l’essoreuse à salade, car nos légumes sont très fins et Il y en a deux : à chaud ou à froid, selon le temps dont vous
ça peut abimer les feuilles; déposer la laitue sur des essuie- Méthode Collectivité d’Ici
disposez.
tout ou un linge propre. Ensuite, la placer dans un contenant • Éplucher l’ail et le broyer au robot; — À chaud :
de plastique hermétique ou dans un sac en plastique perfo- • Broyer les noix au besoin; Hacher le bulbe et les grosses branches de fenouil et faites
ré (avec aérotrous) conçu exprès pour les fruits et légumes. • Détacher les feuilles de la tige et les mettre au robot culi- fondre doucement dans l’huile d’olive avec l’ail environ 10-
Au moment de la servir, déchirez la laitue à la main plutôt naire; 15 min. Ciseler le plumet. Incorporer le curcuma, le fenouil,
qu’au couteau : elle gardera son eau et son allure pimpante ! • Ajouter l’huile peu à peu pour en faire une pâte et obtenir l’ail chaud et le plumet froid au yogourt froid.
Appliquez le même traitement aux herbes à feuilles fines la texture voulue; Mélanger doucement, saler et poivrer.
telles que la coriandre, le basilic et la ciboulette, et aux • Saler et ajouter un peu de jus de lime pour fixer la couleur. — À froid
Hacher menu le bulbe et le plumet. Écraser l’ail et le hacher
épinards, bette à carde, kale... Internet d’Ici
Mettre dans un pot de verre pour consommation rapide. finement. Incorporer le tout au yogourt avec l’huile, le sel et
Les fines herbes à feuilles charnues ou huileuses: romarin, Pour la conservation : congeler en petites portions dans des le poivre et laisser reposer au frigo, le temps de préparer les
thym, sarriette, sauge, gagnent à être séchées assez rapide- bacs à glaçons et dégeler au moment de servir ou démouler accompagnements.
ment si on ne les consomme pas tout de suite. C’est facile : l’ensemble et remettre au congélateur dans un sac à glis- — Accompagnements : chips, nachos, crudités, mini-pitas;
laissez l’élastique autour des bouquets que nous formons et sière. on peut se servir des restes (rarissimes !) pour tartiner un
suspendez-les la tête en bas, dans un placard. Par temps très sandwich ou remplacer la mayonnaise.

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26 août • septembre 2018