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De la Ferme de la colline du chêne à l’assiette
Lancez-nous des tomates… mais ancestrales, s’il vous plait !
Lily Gaudreault, collaboratrice
Elles sont autant chargées d’histoire que de soleil. Méthode
Elles sont savoureuses, multicolores et si tendres : ce • Détailler les tomates en dés et les déposer dans un
sont des tomates ancestrales ou patrimoniales. En bol creux pour conserver tout le jus ;
anglais, et dans les restaurants tendance, on les • Ciseler les fines herbes et hacher l’échalote
appelle les Heirloom en raison du patrimoine géné- • Ajouter la lime, le sel et le poivre
tique qu’elles renferment. Elles sont en effet issues • Mélanger le tout et laisser reposer à la tempéra-
des semences anciennes conservées d’année en ture ambiante quelques minutes avant de servir.
année par des fermiers soucieux de reproduire les
plus valeureux sujets. Durant tout le mois de sep- Gaspacho
tembre, la Ferme de la colline du chêne récolte ses Il s’agit d’un potage froid idéal pour les jours d’été,
fameuses tomates ancestrales. Parmi celles qui ont mais aussi pour célébrer les douces journées d’au-
été cultivées cette année, certaines variétés ont été tomne, au temps des récoltes. Son nom est d’origine
privilégiées. Il s’agit de la Brandywine, de couleur arabe et la recette vient d’Espagne, plus précisément
rose foncé, la Margold qui est pratiquement multico- de l’Andalousie. Même si par tradition, c’est un mets
lore, arborant des teintes orangées, jaunes ou tirant plutôt modeste conçu par les ouvriers nomades, il
sur le rouge bordeaux ; discrète, mais tellement peut faire très chic, servi dans une verrine ou dans le
originale, il y a aussi la Marnero, d’une teinte prati- classique bol à punch reçu en cadeau de noces !
quement marron tirant sur le noir charbon. Ces
tomates de spécialité s’ajoutent aux variétés plus Ingrédients
courantes telles que la San Marzano, que choisissent 5 – 6 tomates bien mûres
les amateurs et cuisiniers de sauce tomate, les espèces et de nos cultures. Elles sont fragiles, mais 2 gousses d’ail
tomates cerises et la tomate rouge des champs ou il est important de compléter notre offre par des 1 tasse de bouillon de poulet ou de légumes en
de serre. Alouette ! produits aussi raffinés. À la ferme, nous aimons culti- cubes ou maison
ver le palais de nos clients tout en nous préoccupant 1 oignon blanc… espagnol bien sûr !
On devinera notre passion pour ce fruit — oui, oui, de la diversité alimentaire. » Autre détail technique, 1 concombre pelé sans pépin
c’est un fruit — qui appartient à la catégorie des ces tomates ont davantage tendance à fendiller en 1 poivron vert
légumes-fruits, tout comme le poivron, par exemple, grossissant, et sont plus lourdes, car plus juteuses. 1 poivron jaune
et l’aubergine, la courge ou le concombre. Mais, tant que le fendillement reste sec, il n’y a pas Piment d’Espelette, poivre de Cayenne ou Chili
L’explication tient au fait que ces espèces sont issues à s’inquiéter de la durée de conservation ni du Sel, cumin
d’une fleur et poussent hors sol. murissement du fruit. Ève ajoute que des expé- Un pain plat émietté (pour souligner les origines du
riences sont en cours pour greffer des plants de Gaspacho)
Mais revenons à nos tomates ancestrales, qui font tomates ancestrales à des pieds de tomates de
parfois peur à bien des personnes. Parmi les clients variétés courantes. De cette façon, on vient renforcer Méthode
de la ferme, elles polarisent même les couples et les les racines plus fragiles aux envahisseurs et aux Pour faire vite : utiliser le robot culinaire, un bon
familles : certains les adoptent avec ardeur, d’autres fluctuations de température. Bientôt, elles n’auront couteau ou la mandoline.
les excluent de leur assiette. Elles sont parfois spec- que des qualités ! Pour faire traditionnel : utiliser le pilon et le mortier.
taculaires ou même hirsutes. Comme un visage ou On vise une texture s’approchant davantage de la
un corps imparfait, elles réservent de magnifiques Savourez aujourd’hui ces légumes-fruits des beaux sauce bolognaise que du potage crémeux.
surprises à ceux qui s’en approchent et scrutent leur jours anciens.
intérieur… Que dire de ceux qui les croquent ! • Préparer le bouillon de légumes et laisser tiédir ;
Sauce vierge • Tailler les légumes en dés ou très petits morceaux ;
Charnues et goûteuses à souhait, elles font très bon Il y a de nombreuses variations de cette sauce. • Les intégrer au bouillon tiède ;
ménage avec des fruits saisonniers et, comme elles D’infinies utilisations également. Nous vous propo- • Réfrigérer, mais sortir du frigo environ ½ h avant
sont moins acides, elles plaisent aux estomacs déli- sons une recette de base dont vous pouvez de servir et y déposer les miettes de pain ;
cats. Elles sont tout en contrastes, alors elles sont agrémenter les huitres, le poisson blanc ou le steak. • Servir frais.
reines des salades de pâtes, avec le mozzarella et Certains préfèrent la garder crue, mais d’autres la
autre fromage blanc. E viva Italia ! si l’on ajoute une font chauffer légèrement avant de la servir sur un
verdure de basilic, d’origan ou de persil plat. Comme plat chaud ou des croûtons. De la viande…
disait le célèbre architecte Ludwig Mies van der Pour accompagner vos légumes
Rohe: « Less is more », moins c’est mieux : goûtez Ingrédients La fin de saison de la ferme approche. C’est le
d’abord la tomate ancestrale à cru pour bien 1 – 2 tomates ancestrales de couleurs contrastées, moment de faire ses provisions de légumes
connaître ou reconnaître la saveur du fruit. coupées en dés (garder le précieux jus et les graines) racines et de longue conservation : courges,
Permettez-vous ensuite de la cuisiner légèrement : 2 c. soupe de jus de lime carottes et oignons abondent encore. On com-
c’est le moment de paresse. En bruschetta, sauce 1 grosse échalote française hachée fin mande par courriel à info@collineduchene.com.
vierge, sandwich ou sur un plat chaud ajoutée à la 1 c. à soupe de petites câpres En collaboration avec des producteurs locaux,
dernière minute : elle fera sensation. ¼ t. d’huile d’olive de qualité on peut aussi se procurer de la viande éthique
5 – 6 feuilles de basilic et de persil hachées fin et locale jusqu’à la fin d’octobre. Agneau des
Expérience et diversité Poivre en grains et fleur de sel ou sel de Maldon (en prés, bœuf et cochon bien élevés vous seront
Selon Ève Monty-Tremblay, maraîchère diplômée de cristaux) livrés à la ferme uniquement. Toute l’informa-
l’Institut agroalimentaire de Saint-Hyacinthe : « Il est tion est avec cette adresse : http://collineduche-
extrêmement important de perpétuer la culture de Variations : ajouter des olives hachées, d’autres ne.com/legumes-biologiques-locaux.html.
la tomate ancestrale. Il en va de la survivance de nos herbes, remplacer la lime par du vinaigre fin.

28 octobre • novembre 2019