Page 25 - Juin 2020

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De la ferme à l’assiette
10 ans de légumes biologiques : à votre santé !
Lily Gaudreault, collaboratrice
La Ferme de la colline du chêne rassurer la clientèle. L’objectif de donner de la texture — la couleur Vous voulez une teinture alimen- cuites à vos pâtes, purées ou
sort grandie de ce printemps tur- 245 paniers hebdomadaires a été verte l’emportera sur la blancheur taire ? Mélangez quelques feuilles potages. Idem avec le jus de
bulent. Avec l’appui indéfectible atteint en un temps record et la ennuyeuse de la pomme de terre. de bette à carde ou légèrement betteraves !
de la communauté, la prochaine formule des ardoises est de plus
saison de culture s’annonce pro- en plus populaire. On peut désor-
lifique. En quelques semaines, mais avancer que l’abonnement Voici deux recettes de bette à carde parmi les plus populaires.
la coopérative bromontoise est à des paniers est un modèle
passée de l’inquiétude générale à d’affaires durable. Spanakopita ou quiche à la bette à carde
l’apaisement d’une saison bien
sécurisée. Comme toutes les Le kiosque Il s’agit du traditionnel pâté grec aux épinards,
entreprises du Québec, la ferme a Les nombreux passants auront
apprêté avec la bette à carde.
dû faire face à une crise sanitaire remarqué que le kiosque libre-
Œufs à la florentine — brunch de la Ferme
sans précédent et réagir prompte- service, basé sur la confiance, est Ingrédients
ment. La coordonnatrice Ève ouvert en tout temps. Quelques Ingrédients Pâte phyllo, feuilletée ou traditionnelle (1 abaisse
Monty-Tremblay insiste : « Notre mots pour les non-initiés : une
petit gabarit nous a aidés. Il existe bouteille de liquide purifiant est à Une douzaine de feuilles de bette à carde ; pour une quiche) ;
Une tasse de sauce béchamel épaisse ; 4-5 feuilles de pâte phyllo pour le dessous et 4-5
un lien de solidarité entre nous portée de main : il est d’usage
Fromage à gratiner râpé (emmenthal, gouda, pour le dessous (pour le spanakopita);
et la communauté. La terre, c’est de s’en servir à l’arrivée et au
notre gagne-pain, mais aussi, départ du kiosque. On choisit mozzarella) ; Une vingtaine de feuilles de bettes à carde ;
soi-même ses légu- 4 œufs ; 2 œufs battus;
mes, puis on paye Sel, poivre. ¼ tasse de fromage feta en miettes ;
dans la petite caisse Pour la sauce béchamel : Sel, poivre et cumin en grains.
en faisant sa monnaie 2 Cu soupe de beurre, 2 Cu soupe de farine, sel et
au besoin. Il est préfé- poivre ; Méthode
rable d’apporter des 1 tasse de lait froid . • Faire cuire les feuilles de bette à carde (avec
sacs d’emplettes. Tous les tiges) à la vapeur et les égoutter ;
les légumes ont été Méthode • Battre les œufs avec le fromage, le sel, le
lavés avant d’être mis • Faire cuire les feuilles de bette à carde (avec poivre et le cumin ;
en vente, mais il est les tiges) à la vapeur et les égoutter ; • Incorporer la bette à carde délicatement au
fortement conseillé • Préparer la sauce béchamel comme suit : mélange d’œufs et de fromage ;
de les laver de nou- • Faire un roux avec le beurre fondu, la farine, le • Procéder au montage du pâté comme pour
Corvée de désherbage par Marie-Ève et Hadrien veau au retour à la sel et le poivre ; bien faire chauffer le tout à feu faire une tarte traditionnelle recouverte, dans
maison. Du mercredi au doux et y jeter le lait froid tout d’un coup en un moule carré ou rectangulaire ; si l’on opte
nous voulons respecter les dimanche, Lily-Ann Laurie sera en remuant au fouet ; réserver. pour la quiche, utiliser la pâte feuilletée et ne
attentes de notre clientèle. » Il a poste pour veiller à l’approvision- pas recouvrir ;
fallu innover et maintenir le cap nement et à l’ordre des installa- Dresser un plat carré allant au four comme suit : • Suivre le mode d’emploi de la pâte phyllo sur
vers une 10 e saison de produc- tions. Elle est pratiquement née • Déposer la bette à carde cuite au fond ; l’emballage en badigeonnant chaque épaisseur
tion. Du jour au lendemain, la sur la ferme, alors on peut la • Ajouter la béchamel ; de pâte d’huile végétale ou de beurre fondu ;
jeune maraîchère a trouvé des consulter sans hésitation. Au • Parsemer de fromage ; • Pour la pâte feuilletée, assurez-vous qu’elle
solutions pour sauver les emplois kiosque toujours, des fermes • À l’aide d’une cuillère, pratiquer quatre formes reste froide au moment de la rouler ;
et fournir ses bons légumes bio – amies et quelques producteurs
o
aux 4 coins du moule pour y déposer les 4 œufs. • Enfourner à 350 F pendant 40-45 minutes,
envers et contre tout ! avoisinants proposent des œufs,
Enfourner jusqu’à ce que les œufs soient mollets. jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
des champignons, des produits de
C’est pour le moins paradoxal, l’érable, du kimchi, de la viande et
mais cette pandémie a révélé aux de la sauce pimentée élaborée à
yeux du monde - et du gouverne- partir des piments de la Ferme par
ment certainement - les réalités le restaurant bromontois Le Chardo.
du milieu agroalimentaire. On
reconnaît davantage la nécessité La collecte des paniers
de la souveraineté alimentaire du Dans tous les points de chute, y
Québec et la complexité de la compris celui de la ferme, le mardi,
distribution des produits. Plus que les paniers seront préparés et
jamais, on songe à l’autosuffisance d’avance et maintenus refermés,
et on souhaite une connivence afin de préserver les légumes dans
entre la population et les produc- les meilleures conditions de salu-
teurs. Ce sont là des idées que brité. Considérant le nouveau
défend le mouvement des fer- système de cueillette des paniers
miers de famille depuis des et la distanciation requise, la durée
années. La saison est bien enga- d’ouverture du point de chute sera
gée depuis plusieurs semaines : prolongée et s’étendra de 15 h à
en plein champ, les semis sont 18 h. Notre chronique est intitulée
prometteurs et les transplants se De la Ferme à l’assiette. Alors
hissent vigoureusement vers le vivement à l’assiette et à nos sala-
soleil. Côté main d’œuvre, il diers : cuisinons ! Nous vous pré-
semble que les petites fermes sentons l’un des plus hâtifs et des
soient plus attractives que les plus polyvalents feuillus du jardin :
grandes ; cette hypothèse se véri- la bette à carde.
fie chaque année dans la région
de l’Estrie et de Brome-Missisquoi. À l’assiette : la bette à carde
À la Ferme de la colline du chêne, À l’encontre de ses minuscules
la moitié du personnel habite sur sosies, les épinards, mais bien plus
place et a vécu ensemble le confi- charnue, la bette à carde est de la
nement ; le reste de l’équipe est famille des betteraves. Certaines
constitué de travailleuses et tra- variétés ont une tige rouge,
vailleurs locaux d’expérience aussi d’autres une tige blanche ou
fidèles que compétents. La pro- jaune. On cuisine et consomme la
duction, l’irrigation et le désherba- tige comme une asperge ou un
ge sont entre des mains expertes. légume racine et la feuille comme
Quelques vaillants bénévoles et les épinards.
des stagiaires viendront aussi
appuyer l’équipe permanente au Dans un sauté de légumes ou de
fil des semaines. viande, on l’ajoute en dernier, car
elle cuit rapidement et donne du
L’attachement à la ferme, son jus au plat. Pour faire un potage,
emplacement, de même que la gardez le légume entier et ajou-
sécurité des installations ont su tez-y une pomme de terre pour lui

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